En Cali hasta el sushi termina pidiendo tajadas

Gracias al trabajo he terminado comiendo por medio mundo. Ya perdí la cuenta exacta de países; deben ser treinta y pico. Japón, China, India, Corea del Sur, Corea del Norte, México, Argentina, Brasil, Italia, Francia, España. He comido en restaurantes con estrella Michelin y en puestos donde la estrella era que la silla no se partiera. Estuve en Hiša Franko, en Eslovenia —y sí, hoy sigue figurando con tres estrellas Michelin—, y también he buscado restaurantes que visitó Anthony Bourdain porque si ese hombre se sentó ahí a comer una sopa con cara de felicidad, alguna razón tendría.

Y después de toda esa vuelta llegué a una conclusión que me mete en problemas cada vez que la digo: la comida colombiana es una chimba y por eso mismo no entiendo la necesidad de echársela encima a la comida de todo el planeta.

No estoy pidiendo que extraditen al cocinero que le puso aguacate a un roll. La cocina siempre ha viajado, se ha mezclado y ha cambiado. Colombia misma es prueba de eso: nuestras cocinas tradicionales reúnen herencias indígenas, africanas, ibéricas y otras influencias que fueron quedándose durante siglos. Cali y el Valle tienen una despensa y una cocina suficientemente poderosas como para sacar pecho sin pedir permiso: sancocho de gallina, arroz atollado, tamal valluno, empanada, aborrajado, chuleta, pandebono, champús, cholado. Esto no necesita que alguien llegue con pinzas de chef y le ponga tres puntos de salsa al plato para adquirir dignidad.

Mi problema empieza cuando pido Japón y me sirven Jamundí con palitos.

En otros países el restaurante extranjero intenta llevarte a otro país

Una de las cosas más bacanas de viajar es comer una cultura dentro de otra. En Milán entré a un restaurante indio atendido por indios y la comida sabía a India. También encontré un restaurante colombiano donde había Club Colombia y una bandeja paisa que reconocí inmediatamente como bandeja paisa. Nadie pensó que, para no asustar al italiano, había que reemplazar la carne molida por mortadela, los fríjoles por risotto y ponerle pesto al chicharrón.

Eso es lo que uno busca muchas veces al entrar a un restaurante extranjero: que durante hora y media le cambien el país.

Aquí tenemos una costumbre distinta. Muchas veces el restaurante japonés no lo puso un japonés, el mexicano no lo puso un mexicano y el asiático es un colombiano que hizo cuentas, vio que había mercado y dijo: “Papi, montemos sushi”. Hasta ahí, perfecto. El problema es que después aparece el miedo de que el cliente se encuentre con algo demasiado distinto y comienza la negociación diplomática: póngale queso crema. Fríalo. Agréguele maduro. ¿Y si le echamos chicharrón? ¿Guacamole? ¿Maicitos? ¿Tocineta? Bueno, ahora sí, Japón ya puede entrar a Cali sin visa.

Yo pensaba que estaba exagerando hasta que me puse a mirar menús.

No estaba exagerando una mierda.

El Sushicharrón existe y Japón no pudo defenderse

En Cali hay un roll llamado Sushicharrón: pollo, maduro, guacamole y “una montaña de chicharrón”. En el mismo menú aparecen wontons rellenos de ropa vieja, maduro y queso crema; un “chicharrón asiático” acompañado con alioli de maracuyá y arepitas; y tacos de wonton con guacamole, pico de gallo y opción de chicharrón. No estoy inventando un sketch. Eso está a la venta.

En otro sitio venden un Chicharrón Maduro: arroz, chicharrón, queso crema y aguacate cubiertos con maduro. También tienen el Camarón Maduro y un sushi burger cuyas tapas no son pan sino arroz tempurizado en panko. En otro menú caleño aparece el Mamaduro, descrito como “Nikkei colombiano”: cerdo asado, aguacate y queso crema envueltos en maduro y coronados con chicharrón crujiente. Y como todavía quedaba un espacio libre en el formulario, existe también el Tajada Roll.

Hay un momento en que eso deja de ser fusión y empieza a parecer que un almuerzo ejecutivo cayó por accidente dentro de un maki.

La pizza tampoco salió ilesa. En Cali se consigue una llamada Porki con salsa napolitana, mozzarella, maduro, chicharrón y guacamole. En otra carta hay pizza de maduro con chicharrón, de maduro con costilla y de maíz con chicharrón. Italia llegó a Alfonso Bonilla Aragón, recogió la maleta y a los veinte minutos ya le habían puesto tajadas.

Y ojo: varias de esas cosas pueden saber delicioso. Ese es justamente el problema más hijueputa. Chicharrón, maduro, queso, grasa y salsas están diseñados por Dios o por una junta de cardiólogos para saber bien juntos. Yo no estoy diciendo que sea incomible. Estoy diciendo que si todo termina sabiendo a chicharrón, maduro, queso crema y guacamole, para qué carajos compramos los palitos.

Fusión no significa meter dos países en una licuadora

Hay fusiones gastronómicas maravillosas. La cocina nikkei, por ejemplo, no nació porque un chef peruano amaneciera diciendo “hoy voy a ponerle ají a un sushi a ver qué pasa”. Surgió de más de un siglo de inmigración japonesa en Perú, de familias, ingredientes, técnicas y generaciones viviendo entre dos culturas. Esa mezcla terminó produciendo una cocina con identidad propia.

Esa diferencia me parece importante. Una cosa es una cocina nueva nacida de una historia real de migración y convivencia. Otra es “fusión” utilizada como palabra elegante para decir: al cliente le da miedo que esto sepa demasiado extranjero, échale maduro.

Y eso además nos hace perder dos cosas al mismo tiempo. No conocemos realmente la comida de afuera y empezamos a tratar la nuestra como si solo sirviera de topping.

El chicharrón no necesita estar encima de un sushi para ser importante. El maduro no necesita envolver un camarón para volverse interesante. Un buen sancocho valluno, hecho sin afán y con ese sabor que solo aparece cuando una olla lleva rato ocupándose de sus propios asuntos, puede sentarse en la mesa con cualquier cocina del mundo sin pedir disculpas. Una bandeja paisa no necesita deconstrucción: ya bastante trabajo tiene uno tratando de terminarla.

Déjenme viajar sin comprar tiquete

Tal vez me joda más precisamente porque he tenido la fortuna de viajar. Yo conozco esa sensación de sentarse en Tokio, Seúl, Ciudad de México o cualquier otra ciudad y probar algo que no se parece a la comida de la casa. Al principio incluso puede desconcertar. Esa es la gracia. Uno no viaja para confirmar que todo el planeta sazona como la mamá de uno.

Por eso quisiera poder entrar más veces a un restaurante extranjero en Cali y que el cocinero no sintiera la obligación de tranquilizarme. No me proteja. No me ponga rueditas. Si la sopa coreana pica, que pique. Si el curry indio tiene especias que jamás aparecen en un almuerzo caleño, mejor. Si el sushi es pescado, arroz, alga y una técnica precisa, no necesito que llegue envuelto en una tajada como si estuviera escondiéndose de Migración Colombia.

Y cuando quiera chicharrón, quiero chicharrón de verdad. Cuando quiera sancocho, Pance. Cuando quiera tamal, tamal. Cuando quiera lechona, que me den esa belleza hasta que quede respirando por turnos. Colombia tiene suficiente cocina propia como para no necesitar marcar territorio encima del plato ajeno.

La cocina colombiana no tiene que meterse en todas las demás para demostrar que es buena.

Ya es buenísima.

Ahora dejen al pobre sushi en paz.